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【每周一检小实验】 手撕菜和刀切菜哪个造成维生素c的流失多?

来源:食安科技   时间:2015-06-25   点击:4924

        最近不少网上流传蔬菜刀切不如手撕好,说手撕菜更能保留维生素c。于是每周一检的小伙伴们做了个小实验看看究竟是哪个流失得比较多。

 

实验方法:

     1.随机买一个包菜回来,在表面掰一小部分叶菜(不做任何处理)作为原样品

     2.剩下的包菜平均分开两半,

     3.在其中一半中取样切碎;

     4.另一半取样用手撕碎;

     5.然后用碘量法分别检测三份样品维生素c含量。

 

                        图为分别前处理完的三个样品

  实验结果

 

从上表可以看出,刀切菜真的会导致蔬菜细胞组织破坏造成维生素的流失得比较多。因为菜叶中的细胞不是整齐排列的,用刀切菜会切破细胞壁,导致维生素流出,而蔬菜中富含的维生素是很不稳定极易氧化的,所以如果切菜后切口暴露在空气中一段时间后,可以看到切口处颜色变深,这是细胞被破坏维生素与空气发生氧化的表现。维生素c不但怕热,还怕金属。在切菜的时候,蔬菜的细胞壁被破坏,金属的刀面就与细胞中的维生素c直接“碰了面”。这样一来,金属就会加速维生素c的氧化,破坏其活性。所以,相对来说手撕菜更能保护营养素。

 

每周一检小建议:

如果不是应付宴席,讲究美观的话,手撕菜是最好的办法哦。因为蔬菜中丰富的维生素c是非常容易损失的营养素,而这种营养素又是在别的食物中含量比较少的。除了包菜,小白菜、油麦菜、菠菜等脆嫩的蔬菜都适合用手掰。

 

另外,有研究发现,根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素c,不去皮则仅损失20%~30%。像、藕及薯类等,最好洗净后带皮烹食。如果实在需要去皮,也尽量切成块状,因为切成丝状或片状,容易使食物与空气接触面积增大,促使维生素c和b族维生素的损失。

 

 


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