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【每周一检小实验】 火锅汤底中亚硝酸盐含量随加热时间的变化

来源:食安科技   时间:2015-06-25   点击:4886

 

一、实验目的

   探究火锅汤底中亚硝酸盐含量随加热时间的变化。

 

二、实验原料

   火锅汤底、羊肉卷、腊肠、火腿肠(肉类),大白菜、白萝卜、玉米、红薯(蔬菜)和鱼、虾(海鲜)

 

三、实验步骤

   按照广式火锅一般惯例,先涮羊肉卷(肉类)1小时后,取出适量汤底,作为样品1,接着涮蔬菜1小时后,取出适量汤底,作为样品2;最后再涮海鲜1小时后,取出适量汤底,作为样品3。期间边涮边吃,当水太少时,加入少量开水。

 

四、实验结果与讨论

 实验结果如下表所示,从结果我们可以看出,火锅汤底中亚硝酸盐含量在第一个小时后最高,达12.08mg/l(按照国标,生活饮用水亚硝酸盐≤1.0 mg/kg,新鲜肉类≤3.0 mg/kg,新鲜蔬菜≤4.0 mg/kg,食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。),后面两个小时反而下降到几乎没有。主要原因是:

1. 火锅底料中含有一些亚硝酸盐,而前一个小时火锅底料浓度最高,因此,亚硝酸盐含量高。而且煮的肉类,肉类本身含有一定量的亚硝酸盐,尤其是腊肠和火腿肠中的亚硝酸盐相对含量高。;

 

2. 在第2小时,涮的是蔬菜,蔬菜中有丰富的vc,vc可以降低亚硝酸盐含量,因此汤底中亚硝酸盐含量下降到几乎为0.

 

3. 第3小时,涮的是海鲜,新鲜海鲜中亚硝酸盐含量低,加上加入白开水的稀释作用,使汤底亚硝酸盐含量低。

 

亚硝酸盐具有毒性,人们食入0.2~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。因此,为了降低亚硝酸盐带来的风险,我们在涮火锅时,可肉类和蔬菜同时涮。 

 

 


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