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食品中微生物污染的特点及其危害性

来源:食安科技   时间:2019-07-30   点击:7197

      食品安全是全球广泛关注的问题,近年来我国也屡屡发生因食品污染引发的食物中毒事件,而2008年的三鹿奶粉事件更加促使人们对食品安全的进一步关注。有统计显示,在影响中国食品安全的诸多因素中,微生物污染高居首位。根据中国卫生部通报,在我国1990~1999年间发生的食物中毒事件中,微生物食物中毒居各类食物中毒病原的首位,是威胁中国食品安全的头号杀手。2007年报告的食物中毒事件中,微生物食物中毒的人数占总数的58.86%。

      1 食品中微生物污染的特点及其危害性
      食品的微生物污染通常由一些致病微生物引起,主要包括细菌、真菌和病毒3类。由于微生物具有较强的生态适应性,食品原料在种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存及食用等众多环节都可能被微生物污染。同时,微生物具有易变异性,未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。相较于其他化学污染来说,食品易受微生物污染的特点是与生俱来的,由于微生物在空气、水、人体等环境中无所不在,这使其成为食品加工过程中无法杜绝污染的因素之一。可以说,现代食品安全管理中,微生物污染是头等大事,食品生产者必须足够重视,才有可能将其危害控制在安全水平之下。
      1.1 细菌性污染
      细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染,其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具爆发性。细菌性食物中毒全年皆可发生,具有易发性和普遍性等特点,对人类健康有较大的威胁。
      引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌(bibrio parahemolyticus)、志贺菌(shigella)、葡萄球菌等。近年来,变形菌属、李斯特菌(listeria)、大肠菌科、弧菌属(vibrio)引起的食品污染呈上升趋势:美国1999年沙门氏菌发病1400万例,住院16430人,死亡582人,损失达23亿美元,其中96%的患者由于摄入受污染食物而被感染;1992年印度爆发霍乱弧菌(vibrio comma)o139中毒事件,波及孟加拉、巴基斯坦等许多国家;1996年5~8月,日本爆发大肠杆菌o157中毒事件,中毒人数过万,死亡11人;1999年在美国、2000年在法国也发生过李斯特菌中毒事件……根据美国食品和药物管理局(fda)统计,2000~2005年,美国共有470人因饮用生牛奶而感染埃希氏大肠杆菌,总共发生中毒事件18起,涉及16个州。我国食品的细菌性污染现象也非常普遍,其主要是由蜡样芽孢杆菌(bacillus cereus)、副溶血性弧菌和沙门氏菌等微生物引起的食物中毒事件。
      1.2 真菌性污染
      真菌在发酵食品行业的应用非常广泛,但许多真菌也会产生真菌毒素,从而引起食品污染。尤其是20世纪60年代发现具有强致癌性的黄曲霉素以来,真菌与真菌毒素对食品的污染日益引起各方重视。真菌毒素不仅具有较强的急性毒性和慢性毒性,还具有致癌、致畸、致突变性,如黄曲霉(aspergillus flavus)、寄生曲霉(aspergillus parasiticus)产生的黄曲霉素,麦角菌(claviceps purpurea)产生的麦角碱,以及杂色曲霉(aspergillus versicolor)、构巢曲霉(aspergillusnidulans)产生的杂色曲霉素等。真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等,如黄曲霉素具有强烈的肝脏毒,可以引起肝癌。
      常见的产毒真菌主要有曲霉(aspergillus)、青霉(penicillium)、镰刀菌(fusarium)、交链孢霉(alternaria)等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度与湿度,因此真菌性食物中毒往往有较为明显的季节性和地区性。在我国北方地区食品中黄曲霉素b1污染较轻,而长江沿岸和长江以南地区则较重。有调查发现,肝癌等癌症的发病率与当地的粮食霉变现象有一定关系。
      1.3 病毒性污染
      与细菌、真菌不同,病毒的繁殖离不开宿主,所以病毒往往先污染动物性食品,然后通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的水产品、患病动物的乳/肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。同细菌、真菌引起的病变相比,食源性病毒引发的疾病更加难以得到有效治疗,且更容易爆发流行。
      常见食源性病毒主要有甲型肝炎病毒(hepatitisa)、戊型肝炎病毒(hepatitis e)、轮状病毒(rotavirus)、诺瓦克病毒(norwalk)、朊病毒(prion)、禽流感病毒(avian influenza)等,这些病毒曾经或仍在肆虐,造成了许多重大的疾病群发事件。1988年初,上海市区居民因食用被甲型肝炎病毒污染的毛蚶(scapharca subcrenata)而导致甲型肝炎爆发流行,发病人数达30万;由朊病毒引起的疯牛病于1986年首先在英国被确认,迄今为止,全球共有100余人死于这一病症,据估计,西欧已有50万人被疯牛病病毒所感染;自h5n1型高致病性禽流感病毒引起的禽流感疫情爆发以来,全球各地不乏有死亡病例报道;美国目前每年约有2300万例诺瓦克(诺如)病毒性胃肠炎。

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