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“椰毒假单胞菌”知多少?

来源:山东市场监管微信号   时间:2020-10-21   点击:6137

  近日媒体报道黑龙江某县9人在家中聚餐,已致7人死亡,2人仍在抢救,根据他们共同食用了自制“酸汤子”,据专家分析不排除为椰毒假单胞菌酵亚种引起的食物中毒。


  一、什么是椰毒假单胞菌食物中毒

  椰毒假单胞菌是我国学者于1977年发现的一种高致死性的食源性致病菌。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因,米酵菌酸是一种小分子脂肪酸,耐热性极强,即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性,进食后即可引起中毒,对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物,一旦中毒,病死率高达40%~100%。

  二、哪些食物易引起椰毒假单胞菌食物中毒

  椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒多发生在夏、秋季节,食品因天气炎热、潮湿,贮存不当而变质。引起中毒的主要食品为发酵玉米面制品、变质银耳及其他变质淀粉类(糯米、小米、高粱和马铃薯粉等)制品。我国近几年发生的中毒大部分与某些地方特色食品有关,北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆等为主,南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉等食品为主,这些食品的制作具有一个共同的特点,都需要经过长时间发酵或浸泡,一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染,稍不注意,就容易引起中毒。

  三、我国标准对米酵菌酸限量要求

  我国标准只有gb 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》标准规定银耳及其银耳制品中米酵菌酸的限量为≤0.25mg/kg,其他食品中米酵菌酸暂无限量要求。

  四、如何预防椰毒假单胞菌食物中毒

  (一)选择正规渠道购买上述食品。

  在选购河粉、米粉(线)尤其是散装称重的湿河粉、米粉(线)时,要确认产品生产日期、保质期;在选购木耳、银耳或其他谷类发酵制品、薯类制品时,要选取具备正规资质的食品经营者进行购买。

  (二)注意贮存时间并及时食用。

  湿米粉、银耳、木耳等食品一旦储存不当受到污染产生了米酵菌酸毒素,加热烹制也无法消除,食用后仍可引起中毒。湿米粉要冷藏储存且应在当天食用完。泡发木耳、银耳前应检查其感官性状,发现受潮变质的不应食用;泡发木耳、银耳时间不宜过长,泡发后应及时加工食用;不能食用隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品;不要随意采食鲜银耳或鲜木耳,特别是已变质的鲜银耳或鲜木耳。

  (三)制备发酵面米食品时要勤换水,保持卫生。

  要保证食物无异味产生,一旦发现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑,就不能食用。磨浆后要及时晾晒或烘干成粉;贮藏要通风、防潮、防尘。

  参考资料

  国家食品安全风险评估中心,酵米面食物中毒的预防。

  广东省市场监督管理局,中秋国庆长假期,饮食安全莫大意。

  广东省市场监督管理局,慎防米酵菌酸毒素中毒。

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