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关于“腐竹”的小知识

来源:食安科技   时间:2022-12-21   点击:1610

     又称腐皮、衣等,是一种以为原料加工而成的。具有浓郁的豆香味,同时还有着其他所不具备的独特口感,可烧、炒、凉拌、汤食等,深受我国青睐。
 
  腐竹的定义
 
  依据sb/t 10325-1999《调味品名词术语 豆制品》,腐竹又名豆腐筋,是指豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面挑起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起干燥后成片状物,则叫腐皮、油皮。
 
  在gb/t 22106-2008《非发酵豆制品》中,腐皮和腐竹都归为腐竹类,其中从熟豆浆表面揭起的凝结薄膜,经干燥而成的产品称为腐皮;从熟豆浆静止表面揭起的凝结厚膜折叠成条状,经干燥(或不干燥)而成的产品称为腐竹。
 
  基本生产流程:选料→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装。(鲜腐竹不需要烘干,保温拉条后包装即可)
 
  腐竹的分类
 
  sb/t 10325-1999《调味品名词术语 豆制品》中将腐竹分为五类,即枝竹、扁竹、油皮、豆腐棍和甜竹。
 
  1、枝竹
 
  腐竹中最常见的一种,为枝条形棒状,含水量在7%~9%之间。
 
  2、扁竹
 
  腐竹的一种,又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同,从熟豆浆表面扯起时为长方形片状,经干燥而成,含水量在7%~9%之间。
 
  3、油皮
 
  腐竹的一种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法与扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅、蒸炸后食用。
 
  4、豆腐棍
 
  腐竹的一种,棍状,为蛋白质,油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸,消泡后降温,保温82℃,用风扇吹风,促使豆浆表面结皮,用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状,晾至半干时,置蒸笼内加温使之回潮,抽出细棍,再次晾制,干透后为成品。
 
  5、甜竹
 
  腐竹的一种,因含糖量高,味甜,故名。将挑完最后一层枝竹或片竹的豆浆浓缩,置入圆形平底容器中,铺平成薄饼状,加热,浆液表面结皮后,用光洁细竹竿从中间挑起,呈两半重合,用剑形的竹片插入两层中间,刮去粘附的豆浆,即为湿甜竹,干燥后为成品甜竹,含水量为10%左右。可分为月片(挑完枝竹、皮竹所余豆浆浓缩后,挑起结皮刮去余浆干燥而成,圆形,较片竹厚,味甜)和厚片(挑完月片后残剩豆浆进一步浓缩、挑刮、干燥而成的较厚片状物)。
 
  腐竹的质量指标
 
  蛋白质是腐竹的主要质量指标之一。据了解,豆制品中的蛋白质来源于豆制品中含大豆蛋白质的原料,蛋白质属于质量指标。执行不同产品标准的腐竹,蛋白质含量要求可能不同。其中《非发酵豆制品》(gb/t 22106-2008)中规定,腐竹(干燥)的蛋白质含量应≥45.0g/100g。造成蛋白质含量不合格的原因,可能是企业在生产过程中,采用的加工工艺影响其终产品蛋白质含量不均匀,或者为节约成本没有严格按照配方投料,降低了含蛋白质原料的比例;也可能是企业对原料的质量把关不严,使用了蛋白质含量未达标的原料造成的。
 
  特别强调的是,腐竹生产过程中不允许使用苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸等防腐剂;严禁使用吊白块(甲醛次硫酸氢钠)、硼砂、乌洛托品等非食用物质,使腐竹增重、漂白、增加口感、防腐及增强韧性。
 
  消费提示
 
  1、应在正规商超购买标示有生产许可证编号的腐竹,同时要查看产品的执行标准、生产日期、保质期、配料表、营养成分表中蛋白质含量等信息。
 
  2、质量好的腐竹略有光泽,呈淡黄色;豆香纯正,泡软后咀嚼亦有大豆的清香;质脆易折,折断有空心,并伴有碎片。买回家的腐竹,可以先掰一小段在水中浸泡,泡过的水呈淡黄色且不浑浊的质量较好。
 
  3、干腐竹适于久放,但应置于通风干燥处。有霉味、霉斑、虫蛀等则不宜再食用。湿(鲜)腐竹应在不高于-12℃的条件下冷冻贮存。
 
  供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院 宋纯艳

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