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【营养与食品】自热锅里的“神奇大米”

来源:食安科技   时间:2023-02-15   点击:1190

      提到自热锅,就会想到,什么红烧牛肉、黄焖鸡块、梅菜扣肉、卤肉饭、鱼香肉丝、广式川式腊肠等等。
 
  此刻,只有一个想法:想吃~~~
 
  可是,大家有没有过这样的一个疑问,平时咱在家蒸,用那都得蒸上个半小时才能熟,为啥这个自热锅十多分钟就把米蒸熟了呢?而且口感好像也有点不一样,这有什么神秘和神奇之处吗?
 
  下面我们就通过几个问题,一起了解一下这自热米饭的“秘密”。
 
  自热锅里的大米究竟

  有什么来头?
 
 自热大米粒的“前世今生”
 
  很多自热米饭中的大米(左下图)比较细长略带弧度,大小比较均匀,外形上与普通大米(右下图)不太一样。

  自热大米(左)vs普通大米(米粒一端有小缺口)
 
  其实,这确实不是“原装”大米,学名叫做“重组大米” “再制(造)大米” 或者“复合大米”。
 
  它主要是以大米为主要原料,经过熟化工艺制成的。目前行业用的较多的方法是,米粒粉碎后添加(或不添加)一些其他配料(如淀粉等)以及添加剂,经过挤压(注:挤压加工过程中,大米中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的结构发生变化,使得其吸水性、糊化度改变)蒸煮熟化,然后冷却造粒成形,就成了我们看到的大米样子。
 
  此外,还有将大米加水蒸煮后,分散干燥脱水成为(复水型)干燥米饭粒,也称为“α化米”。将快煮熟的米饭装入气密性好的包装容器内封装后,在-20℃下进行冻结的冷冻干燥(冻干)米饭等工艺。
 
  这样的“重组大米”,

  营养健康吗?
 
  因为工艺的原因,在生产过程中大米确实会损失一些b族维生素、蛋白质等营养素,同时机体消化吸收相对更快,使得升糖作用也会更明显一些;配菜可能荤多素少,油、盐、糖也更容易超量,所以如果有条件吃正餐当然更好。
 
  不过客观来说,自热米饭可以朝着营养健康的方向努力,比如少盐、少油、少糖,可添加一些膳食纤维、强化一些营养素[比如维生素(va、vc、vd、vb1、vb2)、矿物质(钾、钙、镁、锌、铁)]等等。
 
  目前,它作为应急状态下或者路途中的方便餐食,可以快速填饱肚子,算是一个不错的选择了。
 
  吃自热锅还有什么

  需要注意的?
 
  1.选购正规厂家生产的产品,观察包装是否完整无破损,是否在保质期内,不购买标签信息不全的产品。
 
  2.认真阅读加热包操作说明,加热盒出气口温度可达100℃左右,避免烫伤。一些注意事项可以参考中国疾控中心职业卫生与中毒控制所发布的“自加热食品中的加热包有毒吗?”
 
  3.达到规定或建议时间,食物熟透后即可食用,尽量减少额外加热时间,加热过程中尽量不添加酸性食物(如醋、酸辣酱等),可等加热完成后再根据需要进行添加。
 
  参考文献

  [1]顾正彪,李兆丰,洪雁,等。大米淀粉的结构、组成与应用[j]. 中国粮油学报, 2004, 19(2):7.

  [2]郭亚丽,程科,王辉,等。重组米的研究进展[j]. 粮食与饲料工业,2018(9):1-4.

  [3]李德远,李玮,胡杰,等。一种以重组大米为原料的方便米饭的制备方法: cn, cn102396664 a[p].

  [4] gb/t 31323-2014《方便米饭》。

  [5] 甘志聪,张新霞,张聪男,等。食品添加剂在重组米中应用的研究进展[j].中国食品添加剂,2022,33(12):56-61.

  [6] gb 2760-2014《食品安全国家标准 

  [7] gb 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》
 
供稿:营养与食品卫生所 贾海先 马晓晨 
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