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端午的节味儿

来源:食安科技   时间:2023-06-20   点击:667

     春去夏来,美景更盛,青山呈黛,碧峰染翠,一路繁花,吐蕊露艳,的美好扑面而来。四川省市场局特邀专家为大家做出如下温馨提示:

  浓情端午 艾粽芬芳 龙舟竞渡 艳彩五黄
 
  端午节,又称端阳节、重午节、五月节等,日期是每年的五月初五,中国四大传统节日之一,它是集拜神祭祖、祈福辟邪、欢庆娱乐和品尝美食为一体的民俗大节。说起端午节的习俗,下至三五岁的孩童都知道端午标配:吃粽子、赛龙舟、挂艾草菖蒲、吃两蛋(咸鸭蛋和皮蛋)。
 
  我国江南一带也比较流行端午品五黄。五黄,顾名思义就是五种黄色的食物,一般指黄鳝、黄鱼、黄瓜、咸蛋黄及雄黄酒,当然说法不一。中医认为,五色五味入五脏,即:青入肝、酸;赤入心、苦;黄入脾、甘;白入肺、辛;黑入肾、咸。因此,黄色食物可补脾胃。从现代营养学角度来讲,黄色食物富含维生素a、维生素d。维生素a能保护肠道、呼吸道黏膜,减少胃炎等疾患发生;维生素d有促进钙、磷元素吸收的作用,强筋壮骨。端午时节炎炎夏日,人们容易出现口渴、食欲不振,元气衰弱等情况,食黄色食物可开胃、滋补,促进体内新陈代谢,整个人也元气满满。
 
  那一点咸蛋黄油
 
  在北方、江南和长江中下游地区生活的人们,到了端午节就会吃咸鸭蛋。那么,为什么咸蛋大多都是咸鸭蛋,而不是咸鸡蛋?
 
  假如你吃过炒鸭蛋便会了解,和鸡蛋的芳香相比,炒鸭蛋有一股不光滑刺鼻的腥味儿,口感不太好。将鸭蛋腌制成咸鸭蛋,不仅去除了腥味儿,而且蛋黄吃起来口感细密,咸香气十足。另外,鸡蛋的脂肪含量只有鸭蛋的四分之三,腌制后很难达到金黄流油的效果,所以咸鸡蛋可能并不会像咸鸭蛋那样符合大多数人的口味。
 
  人们常常把是否流油视为咸鸭蛋腌制成功的标志。那么咸鸭蛋里的油,是如何形成的呢?这还得从鸭蛋中的蛋白质说起。
 
  人们往往认为蛋清中含有的都是蛋白质,蛋黄里含有的都是胆固醇。其实不然,一枚蛋所含蛋白质的总量约为6 g,其中,54%在蛋清中,46%在蛋黄里。蛋清中的蛋白质胜在种类多,有超过40种蛋白质分布在蛋清中;蛋黄中的蛋白质胜在能量高,主要为与脂类结合的脂蛋白和磷蛋白。
 
  当腌制咸鸭蛋时,盐透过蛋壳间的孔隙进入蛋清,蛋清中含有大量的水分,盐易溶于水,大量的盐分溶于蛋清中,使蛋清变咸。接着盐开始向蛋黄渗透,蛋黄中水分含量约为蛋清中七分之一,含量较低,盐则使蛋黄中蛋白质发生凝固变性,这时与蛋白质结合的脂类就被分离出来,变成了蛋黄油。又因为盐不易溶于油,所以就算咸蛋清都咸得发苦了,蛋黄也不会很咸。
 
  经过腌制的咸鸭蛋,1个含盐量约为1.5 g,是名副其实的高盐食品。《中国居民膳食指南》建议,每人每天吃盐不超过6 g。如果家里有需要控制血压的老人,一定记得提醒他们少吃咸蛋清。
 
  独特的皮蛋
 
  皮蛋是我国独有的名产,因其柔韧性似海蜇皮而得名。是以鲜鸭蛋为主要原料,在碱、食盐、茶沫等物质的作用下形成透明状棕褐色或绿褐色的凝胶体。成熟后蛋白表面或中间有松花状白色晶体故称松花蛋;蛋黄中心呈流浆状的称溏心皮蛋。
 
  很多人喜欢吃皮蛋,但皮蛋中的铅却让人望而生畏。现在超市有无铅皮蛋售买,既然是无铅皮蛋,是不是就不必担心,可以放心的随便吃了呢?其实不然,国家规定每1000克皮蛋中铅含量不得超过0.5亳克,符合这一标准的皮蛋称之为无铅皮蛋。所以,“无铅皮蛋”并不是不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。既然无铅皮蛋还是含有铅,那么我们该如何正确的食用皮蛋呢?正常人尽量避免每天都食用皮蛋,每次食用时尽量不要超过一个。另外,皮蛋属于凉性,所以少儿、心血管病、肝肾疾病患者尽量少食。

  结束语
 
  食一粒粽子,饮一杯雄黄酒,品一个咸蛋或皮蛋,满口留香,这才算是过端午!四川省市场监督管理局祝广大消费者,端午节快乐!

 

来源:四川省市场监督管理局


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