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为什么目前不建议预制菜进校园?

来源:食安科技   时间:2023-10-08   点击:148

   正所谓少年强则国强,孩子是家庭的未来,也是国家的未来。由于未成年人身体和心智尚在发育,所经历的事物都将对其漫长的一生,产生难以磨灭的影响。基于此,不应利用学校的垄断地位,将未成年设立为盈利目标;也不应强制向未成年人推行任何有潜在风险的事物。个人认为,以上道理应该是不言自明的。

 
什么是
 
  言归正传,在2022年6月,烹饪协会联合国内预制菜部分单位,共同起草的《预制菜》团体标准,将预制菜定义为:以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和/或预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。
 
  通过以上定义,我们可以看出,相对于厨师在厨房炒菜,预制菜是走的食品工业化加工的思路,批量采购、批量处理,批量烹饪、批量储存,通过这样“大进大出”,降低了原料采购成本,人工成本,同时增加了设备采购成本、场地建设成本、制度管理成本、冷链储存和运输成本,但只要体量大,是可以赚取足够利润的。
 
预制菜市场现状
 
  可能你不知道,只要你外出就餐或点外卖,大概率已经吃过预制菜了。比如大型商场大多规定不能使用明火,所以商场里的餐馆大概率会使用预制菜。还有一些连锁场所,也是通过中央厨房制作预制菜输送到销售终端。更别提有些价格低廉的外卖,菜式和味道几乎一样,大概率也是用了预制菜。
 
  之所以很多消费者对预制菜都不太了解,是因为目前我国预制菜品牌大都以to b为主,面向餐饮商家的b端市场占据80%的份额,面向消费者的c端市场仅占20%。b端销售预制菜的商家也不会对这个事大肆宣传,许多消费者并不知道自己吃的是预制菜,对预制菜认同感也偏低。
 
预制菜前景
 
  据统计,2021年中国预制菜总消耗量达174.72万吨,人均预制菜消费量8.9公斤,远低于人均预制菜消费量23.59公斤。有人预估预制菜行业未来规模有望实现3万亿元以上,要知道在2020年,中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。
 
  正是这个原因,预制菜成为资本青睐的“风口”,一时间在各地涌现出许多预制菜企业。
 
预制菜的优点:
 
  1. 方便快捷是预制菜最大的优点。对于使用预制菜的商家来说,不用请“大师傅”,降低了餐馆对技术型人才的依赖。
 
  同时,对于烹饪技能欠缺的消费者,逢年过节购买预制菜礼盒,也是解决做饭难的一条思路。
 
  2.相对安全。预制菜可以使用食品工业的一些先进手段处理食品。比如:急速冷冻技术、冷链物流技术、辐照杀菌技术……再搭配一些食品添加剂的使用和现代检测技术,可以有效延长食品的保存期,减少一些致病微生物污染风险,规避一部分食品安全风险。
 
  但食品安全不是高标准,而是底线。有厨师的学校食堂,只要管理跟上,同样可以确保食品安全。并且同样因为保存期延长,预制菜在存储和运输上的风险,也被扩大了。
 
  3.节约能源、降低劳动能耗、降低食材加工损耗、从而获得更大的经济效益。要知道传统餐饮行业平均净利率仅为6.2%,而利润率最高的火锅市场,平均净利率也只是13.7%。但是根据某预制菜龙头企业披露的信息,其2021年净利率为17%,净利率几乎是传统餐饮行业的三倍。
 
  这么看预制菜确实可以节约成本,虽然感觉上,这种“节约”主要受益方并不是消费者。
 
预制菜的不足:
 
  1. 目前预制菜存在产品种类、口味相对单一的问题。并且由于口感、外观、加工难度、价格原因,预制菜多是根茎类蔬菜和肉的搭配,绿叶菜作为预制菜的品相很少。学校的孩子长期吃这样的预制菜,是否会有营养不均衡的隐患?
 
  2. 目前预制菜普遍存在高油、高盐、高糖等问题,如果将油盐糖降下来,又会影响菜品口感。学校的孩子长期吃这样的食品,是否会有肥胖隐患?并且长远看是否会增加高血压、糖尿病患病风险?
 
  3. 有些预制菜会使用食品添加剂,虽然合理使用食品添加剂不会危害健康,但预制菜进校园,尤其是一天三顿都要在学校吃饭的住宿生,长期食用对身体有无益处?
 
  4. 预制菜储存时间较长,相对于普通菜品,b族维生素、维生素c、叶酸,还有叶黄素、花青素等植物活性物质的含量,是否会降低?长期食用是否有利于孩子身体成长?
 
  5. 预制菜缺乏相关标准。目前对于预制菜的标准,多是一些地方标准或团体标准,预制菜缺乏权威的标准制约。如果预制菜要进校园,面对孩子这一特殊群体,现在的标准无论是细致程度还是权威性,显然是远远不够的。
 
  6.缺乏以人为本的餐饮内核。出门七件事“菜米油盐酱醋茶”,可以用一个字概括,就是“吃”。孩子之间也经常会对吃交换意见:“2号窗口的拉面好吃、3号窗口的大姨给的多、4号窗口总是做黑暗料理……”这些关于吃的回忆也会伴随孩子的成长,成为他们长大后对于学校思念的一部分。食品工业加工的预制菜给不了孩子这些。
 
各方态度
 
  学校:不考虑其它因素,单纯从学校食堂管理难度角度考虑,预制菜进校园,学校其实是阻力较小的一方。用预制菜可以规避学校食堂出现食品安全事件从而担责的风险。预制菜同时还减轻了学校的人员、后勤管理负担。
 
  家长:反对。现阶段预制菜的口味和样式无法和厨师媲美,网上也有很多家长,因为预制菜口味和价格问题,发出了很多反对声音。
 
  预制菜企业:预制菜企业的融资规模,动辄上千万。资本的“集中性”“短期性”“流动性”三种特性就决定了,受资本热捧的预制菜,关注的首要目标就是收益。
 
  预制菜进入校园过早,学生必然会承接预制菜在扩张阶段的“制度成本”和“扩展代价”……这与学生餐应坚持公益性的原则相悖,还会带来诸多不确定性。
 
预制菜进校园前准备
 
  正是这种种原因,教育部明确表态,对预制菜应持十分审慎态度,不宜推广进校园。在未来,预制菜如果要进入校园,最起码应该做到以下三点。
 
  1. 建立完整的规章制度。目前预制菜的标准,都是一些团体标准和企业标准。一定要建立关于学校配餐预制菜的专用标准,从原料、营养、口味等多方面建立详细严格的标准落实,并建立追责制度。因为成人吃预制菜,可能是偶尔一两顿。但是校园里的孩子,是要天天吃的。
 
  2. 全程公开透明。预制菜招标流程透明、加工场所透明、成本利润透明。并且建立家长、老师、领导、媒体陪餐制度,接受社会舆论监督。
 
  3. 给予学生和家长选择权。从我国消费者的饮食习惯和理念看,预制菜从来不是学生吃饭的最优选择。“预制菜”还是“现做菜”,学校应给予学生和家长选择权。
 

  时代在变化,目前来看,预制菜的发展符合资本利益,契合科技水平,也暗合时代特征。但面对孩子这一特殊群体,我们确实不应该“冒进”。就像那句老话说的,步子迈得太大,容易……


来源:食品有意思 



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