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亚硝酸盐的介绍和危害

来源:食安科技   时间:2018-11-01   点击:6024

     亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂,具有发色、抑菌、防腐、抗氧化、增强风味等作用,在食品加工中被广泛使用发挥着多方面的作用。但是近年来人们发现,亚硝酸盐对人体危害很大,不但可导致急性毒性,对微生物有变异原性作用;而且能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应,产生致癌的n-亚硝基化合物亚硝胺等,亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。过量或长期食用亚硝酸盐对人的身体会造成危害,因此国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。

 
  1.亚硝酸盐的来源
  食品中的亚硝酸盐主要来自于两方面:食品添加剂和含氮化肥。
  亚硝酸盐作为食品添加剂被广泛应用到食品中,肉类制品诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用,亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应,形成一种可以增进食欲的桃红色,并可增加肉类的风味。亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外,还充当防腐剂的角色,主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。
  另一方面,近几十年,氮肥使用量不断增加,导致土壤中硝酸盐含量增加,硝酸盐由土壤中渗透到地下水,从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加,形成了一种不断恶化的环境污染。许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高,有的可达到1000-3000mg/kg,一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐,who/fad制定的adi允许值为0.13mg/(kg体重/d)。
 
  2.亚硝酸盐对人体的危害
  亚硝酸盐可以使肉制品呈鲜艳的红色,还对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用,但是过量的亚硝酸盐亚硝酸盐进入血液后,可把正常血红蛋白(fe2 )变成高铁血红蛋白(fe3 )。高铁血红蛋白失去载氧能力,从而导致组织缺氧,对人体造成危害,产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。
  亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。动物试验结果表明:不仅长期小剂量作用有致癌作用,而且一次摄入足够的量,也有致癌作用。
  亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感,对胎儿有致畸作用。此外,亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内,造成婴儿机体组织缺氧,皮肤、粘膜出现青紫斑。

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